Perfekte Schokolade mit dem Differenzkalorimeter DSC7000X

Wie mögen Sie Ihre Schokolade? Extra cremig oder lieber etwas fester? Soll sie nur im Mund schmelzen, aber nicht an Ihren Fingern? Jeder weiß, was er von seiner Lieblingsschokolade erwartet, und ganze Marketingkampagnen bewerben die Beschaffenheit und Qualität. Eine Änderung der Schokolade kann für den Hersteller desaströs sein, wie Cadbury im „Creme-Egg-Skandal“ von 2015 erleben musste[1].

Der entscheidende Faktor für die perfekte Schokolade bei jeder Charge ist die Qualitätskontrolle. Allerdings kann diese für Nahrungsmittelhersteller eine Herausforderung sein, denn die Eigenschaften von Schokolade werden von der Lagerungstemperatur beeinflusst. Die dynamische Differenzkalorimetrie (DSC) ist dabei eine sehr nützliche Methode zum Testen von Schokolade.

 

DSC zur Messung des Schmelzverhaltens und des Festfettgehalts

Die dynamische Differenzkalorimetrie ist eine einfache, aber elegante Methode zur Bestimmung der Eigenschaften einer Schokolade, sie analysiert deren Reaktion auf Temperaturänderungen. Die Ergebnisse – basierend auf dem Kakaobuttergehalt – liefern wertvolle Produktinformationen, beispielsweise über die Wärmebeständigkeit, Lagerstabilität und Beschaffenheit.

Ein typisches Differentialthermogramm für eine cremige Schokolade wird im grünen Kurvenverlauf im Diagramm dargestell. Die nach unten gerichteten Peak entsprechen den Schmelz-Spitzentemperaturen von 10 ºC und 28 ºC. Der größte Teil des Fetts schmilzt also bei Raumtemperatur und die Schokolade weist eine cremige, weiche Beschaffenheit auf.

 

Darüber hinaus können Sie mit der DSC auch die Auswirkungen einer Lagerung bei niedrigen Temperaturen testen. Während sich die Probe in dem Messgerät befindet, können Sie die Temperatur bis unter den Gefrierpunkt absenken, so dass die Schokolade vollständig fest wird. Die Durchführung von DSC-Messungen vor und nach der Kühlung ermöglicht den Vergleich der Ergebnisse. Auf diese Weise können Sie feststellen, ob Ihr Produkt nach der Lagerung und dem Transport bei niedrigen Temperaturen noch immer die erforderlichen Eigenschaften aufweisen. In der Regel senkt eine Lagerung bei sehr kalten Temperaturen den Schmelzpunkt einer Schokolade.

Anhand Ihrer DSC-Ergebnisse können Sie den Festfettgehalt leicht ermitteln, da dieser Wert einfach nur das Integral der Schmelzkurve ist, dargestellt im blauen Kurvenverlauf.

Das DSC7000X von Hitachi High-Tech

Das DSC7000X wurde speziell für höchste Anforderungen bei der Genauigkeit, der Messempfindlichkeit und Benutzerfreundlichkeit entwickelt. Das einzigartige Design des Ofens mit einer geringen Wärmekapazität und einer dreischichtigen Isolierung bietet eine hervorragende Flachheit der Basisline, so dass schon kleinste Veränderungen der thermischen Eigenschaften der Proben leicht erkennbar sind.

Für die praktische Qualitätskontrolle von Schokolade umfasst das DSC7000X ein Echtzeit-Kamerasystem, so dass man das Schmelzen und Erstarren der Probe auf einem Bildschirm beobachten können. Das DSC7000X ermöglicht Temperaturen von -80 ºC bis 500 ºC, ist also auch abseits der Schokoladenanalyse sehr flexibel.

Außerdem umfasst das DSC7000X einen Autosampler zum automatischen Wechseln der Proben, für die effiziente Analyse von größeren Stückzahlen und das Erstellen von Analyseberichten. Wenn sich Ihre Anforderungen ändern, können Sie weitere Optionen hinzufügen.

 

Mehr erfahren

Kontaktieren Sie uns, um mehr darüber zu erfahren, wie unsere Differenzkalorimeter Sie dabei unterstützen kann, die Qualität in Ihrer Schokoladenproduktion sicherzustellen.

[1] https://www.theguardian.com/business/2015/jan/12/shellshock-cadbury-comes-clean-on-creme-egg-chocolate-change

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Datum: 17 December 2020

Autor: Christian Hartmann, Direct Sales Manager

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